Nuevas innovaciones en el sector del vino nos describen la intensidad del color del vino y la calidad de los taninos que se va a obtener, por lo que no es necesario esperar para conocer el color que se va a obtener tras la vendimia.
Este nuevo método de análisis conocido como Cromoenos se realiza en tan sólo siete minutos y nos ayuda a predecir la intensidad del color del vino a partir de la uva con el procedimiento de extracción de la materia colorante, y del software personalizado para cada variedad que esta desarrollado y patentado por la firma Bioenos. Además, también se puede averiguar el grado de madurez de los taninos, mediante el índice de madurez fenótica (IMF).
Este índice informa sobre el grado de madurez de los taninos, si son verdes o astringentes o suaves, la proximidad del valor máximo de color probable (CP) y la extractabilidad de los antocianos.
Este índice es muy importante para fijar el momento de la vendimia y conocer el color estable tras la estabilización por frío, lo que permite predecir el color tras la fermentación alcohólica y maloláctica y el índice de polifenoles totales (IPT) del vino. A partir de aquí se obtiene el contenido en antocianos (ApH1) y taninos totales de las uvas (método Dr. Glories).
Este proceso se realiza con el material habitual de laboratorio, con la excepción del termo extractor Cromoenos, que es un equipo específico, una microcentrífuga de 13400 rpm y los reactivos Cromoenos, una inversión que no es cara, según indica Bioenos.
Entre las aplicaciones que destaca este método Cromoenos son:
1. Determinar el momento óptimo de la vendimia con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.
2. Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. También pueden haber uvas con mucho color (Cabernet, Syrah), pero con IMF alto, que darán un vino astringente.
3. Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, se puede conocer la estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva.
4. En el caso de bloqueos de maduración fenólica, permite intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable.
5. Los valores de CP tras la fermentación alcohólica junto con los de CP estable permiten al enólogo, prever la caída de color, y diseñar el plan de microoxigenación, que estabilice la Intensidad Colorante.
