Conferencia: «Nuevas tendencias en microbiología enológica» por Mónica Fernández González

Mónica Fernández González es doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad de Castilla la Mancha. Gran parte de su carrera profesional ha estado centrada principalmente en el ámbito de la investigación enológica, tanto en la caracterización de variedades de vid, como en la Microbiología enológica. En la actualidad, es Investigadora y Profesora de Microbiología y Biotecnología Enológica en el Grado en Enología, en la Universidad de Castilla La Mancha.

La transformación del mosto de uva en vino es un proceso bioquímico muy complejo, en el que están implicadas las interacciones entre levaduras, bacterias y ciertos mohos. De modo secuencial intervienen las levaduras responsables de la fermentación alcohólica y las bacterias ácido-lácticas encargadas de llevar a cabo la fermentación maloláctica, en los vinos en que es deseable.

Con el fin de controlar el proceso de fermentación alcohólica, las bodegas suelen utilizan cultivos iniciadores seleccionados de Saccharomyces cerevisiae para inocular el mosto y posteriormente con cepas de Oenococcus oeni para realizar la fermentación maloláctica. Sin embargo, las nuevas biotecnologías de vinificación, se fundamentan en estrategias microbiológicas que compartan el uso combinado de varias especies diferentes de levaduras o bacterias locales seleccionadas, tomadas de las distintas fases fermentativas o en algunos casos de la etapa aeróbica, o bien en la mejora genética de los microorganismos iniciadores, siempre con el fin de mejorar la complejidad y tipicidad de los vinos obtenidos