Cientos de miles de organismos que viven en el pelo, los restos de células de piel muerta y de bacterias y mohos que vamos dejando por millones cada minuto, sin saberlo y sin querer, cada vez que uno toca una mesa, un interruptor, el teléfono, cualquier objeto o simplemente cuando camina de un sitio para otro es imperceptible, afortunadamente, para el ojo humano.
Al hilo de esta introducción, Juan Beorlegui, Director Técnico de Ebrocork nos hace una reflexión sobre los datos microbiológicos en el caso concreto de los tapones de corcho, y como, a veces, determinados resultados son anunciados de manera alarmista cuando aparece un análisis microbiológico valorado en 7 unidades formadoras de colonias de tapón (UFC) mientras que en el protocolo de compra figura un límite de menos 5 UFC, lo cual no significa que nuestro vino esté contaminado.
Tal y como reconocen científicos de otros lugares, vivimos, trabajamos y dormimos en un entorno donde abundan los microorganismos, la mayoría generados por nosotros mismos.
Como fabricantes de corcho, Juan Beorlegui, nos transmite el esfuerzo que realiza la industria para obtener un producto con una biocarga mínima que en ningún caso representa riesgo microbiológico alguno para los vinos a los que va destinado.
El control de la contaminación microbiana en los tapones de corcho la realizan, según informa, con el mismo rigor que otros empleados cuando tratan productos de alimentación o sanitarios, con el objetivo de garantizar la homogeneidad y la seguridad del producto.
La contaminación por microorganismos durante el proceso de fabricación suele asociarse a bacterias, levaduras y hongos. Los virus, debido a su incapacidad de multiplicarse fuera del cuerpo humano, no son incluidos en los recuentos de carga microbiana.
El Director General de Ebrocork nos informa además del proceso de supervisión de la biocarga, el cual está formado por los siguientes factores:
- La carga microbiana de la materia prima:
Como el corcho es un material compuesto por pareces celulares de células muertas, su composición, es prácticamente inatacable por microorganismos, sin embargo, la presencia en el aire o en superficies de instalaciones y exteriores junto con unas condiciones ambientales determinadas y una falta de higiene en el proceso de fabricación y almacenaje son las causantes del incremento riesgo de contaminación y alteración de los productos.
La combinación química y biológica del corcho, unida a la baja humedad, hacen al tapón de corcho un elemento de muy bajo nivel microbiano. Ahora bien, como cualquier otro elemento, está sujeto a la contaminación procedente del ambiente, tanto durante su proceso de elaboración como de almacenaje.
- Los ensayos microbiológicos en el tapón de corcho.
La norma ISO 10718: los tapones son sumergidos en un matraz con una solución hidroalcóholica del 10% v/v y un Ph de 3.5 durante 72 horas para evitar la presencia de microorganismos.
La norma UNE 56921: especifica un recuento de unidades formadoras de colonias de micro-organismos aeróbicos, hongos, filamentosos, levaduras y bacterias presentes en la superficie de los tapones de corcho, terminados y listos para su uso.
• Control de la calidad microbiológica del tapón de corcho mediante una serie de directrices.
Procedimientos de limpieza y desinfección. Los equipos de producción de Ebrocork están fabricados en acero inoxidable y otros materiales aptos para el tratamiento de los alimentos. Los propios procesos de limpieza están validados microbiológicamente, controlados por rigurosos procedimientos, acreditados por la certificación de Buenas Prácticas, Systecode Premium y en base a la normativa BR/IoP.
- Caracterización de límites de carga microbiana en todos los procesos de fabricación y control ambiental.
El ambiente interior de las instalaciones de Ebrocork sumple con las condiciones específicas de la UNE 56931 Tapones de corcho. Almacenado y uso en bodegas en las que se especifican las condiciones de temperatura y humedad idóneas para preservar las propiedades físio-mecánicas y microbiológicas de los tapones de corcho (Tª < 30º y H.R. entre 40-85%).
Además todo el aire interior es tratado con el sistema de fotocatásis heterogénea TiO2/UV Airocide, el cual elimina todos los microorganismos presentes en el aire.
El agua utilizada es desionizada y filtrada a través de carbono actio y esterilizada con luz UV y implementación de un Plan de Control de Plagas y el cumplimiento de las claúsulas de la norma de seguridad alimentaria BRC/IoP.
El mantenimiento de la biocarga se mantiene hasta su uso final para garantizar la calidad microbiológica del producto final hasta el proceso del embotellado. El resultado final es un recuento total de microorganismos inferior a 5 UFC/tapón. Comparando este dato, con la realidad microbiana que nos rodea, entendemos que es 4 un resultado más que satisfactorio.
Esta baja biocarga debe mantenerse hasta el momento del taponado, manteniéndose la línea de embotellado en un entorno controlado, tal como se especifica en la normativa UNE 56931 anteriormente mencionada.
