El director de Investigación de la línea EnologY de Biosystems, S.A , Andreu Tobeña, junto al investigador Sergio Muñoz y las técnicas de Investigación Sabina Dueñas e Inés López, publican en la Revista Enólogos el artículo original de divulgación científica “Nueva formulación para la determinación, libre de interferencias, de sulfitos totales en vino tinto”.
La utilización de sulfitos para preservar los alimentos es una práctica habitual en nuestra cultura. En el vino, el sulfito es un producto secundario de algunas reacciones de fermentación, pero también se añade para que mantenga sus propiedades a lo largo del tiempo.
La actuación del sulfito tiene un triple efecto:
- Evitar la oxidación (antioxidante).
- Anular el crecimiento bacteriano (antimicrobiano).
- Inhibir las reacciones enzimáticas que provocan cambios en la coloración (antioxidásico).
El interés por el análisis de los sulfitos en el vino viene determinada por diversas razones:
- Las legislaciones de diferentes países regulan las cantidades máximas de sulfito y en algunos casos obliga al etiquetado con el correspondiente aviso.
- La monitorización de la disminución del sulfito en el vino durante el envejecimiento (difusión, oxidación o combinación) y la determinación de la cantidad de sulfito que debe añadirse.
- La necesidad de evitar concentraciones elevadas de sulfitos, que proporcionan sabores y olores desagradables e inhiben la fermentación maloláctica.
- Diversos estudios indican que el sulfito puede ser perjudicial para la salud. Una de cada 100 personas de la población es sensible a este compuesto y parte de la población asmática tiene riesgo de padecer efectos adversos leves (dermatitis, dolor de cabeza, exacerbación del asma) o más graves (shock anafiláctico, lesiones oculares o daño cerebral).
Más información sobre el estudio: Descargar el documento.
Fuente: Revista Enólogos
