Se define la cata como el proceso por el cual, mediante el uso de los sentidos, podemos definir y diferenciar un vino. Según esta definición será mejor catador aquel cuyos sentidos estén mejor desarrollados. Pero no desesperen, verán que no es tan difícil la cosa e incluso los peor dotados, sensorialmente hablando claro está, podrán catar sin temor a caer en errores.
Hay gente que duda de las múltiples conclusiones que se puede deducir con solo ver u oler una copa de vino pero verán que así es.
Con la VISTA, definimos, inicialmente, el tipo de vino: blanco, rosado o tinto, si es espumoso o no. En función de este color observamos su posible evolución y, por lo tanto, si es un vino joven o tiene cierta edad. Al volcarlo en la copa podemos apreciar también su densidad, indicativo de su grado alcohólico o, incluso, de una posible enfermedad como puede ser el ahilado o grasa. Al agitarlo en la copa podemos apreciar la estructura glicérica. En fin, muchos datos que nos informan y que complementan a los otros sentidos.
Con el OLFATO, inicialmente captamos la cantidad de olor que desprende, definiendo la intensidad que podrá ser baja, media o alta: ¿huele poco?, ¿huele mucho?. Una vez definida nos centraremos en su calidad: ¿huele bien o mal?, ¿los aromas son agradables?, ¿existen olores desagradables?. Inicialmente es suficiente con esta diferenciación. La experiencia y práctica nos irá haciendo más precisos en la definición de estos olores. Como en todo, el entrenamiento a base de catar y catar, nos ayudará a desarrollar la memoria sensorial y almacenar lo aprendido.
El GUSTO es el tercer sentido usado durante la cata. Solo nos centraremos en diferenciar los cuatro sabores fundamentales:
– El dulce, proveniente de los azúcares y alcoholes. Proporciona suavidad. Lo localizamos en la punta de la lengua.
– El salado, que proviene de las sales minerales y orgánicas presentes en la composición vínica. Da frescura.
– El amargo, debido a la presencia de compuestos fenólicos. En la parte posterior de la lengua.
– Y el ácido, provocado por los ácidos presentes en la uva como el tartárico, el málico y el cítrico y otros producidos durante la fermentación. En los laterales de la lengua.
El equilibrio, o no, de estos cuatro sabores nos indicarán la “redondez” del vino o, si por el contrario, existe alguna “punta” hacía algún sabor, por ejemplo ácida.
Artículo: Richard Gutiérrez De Salamanca (Enólogo)
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