El acetaldehído es un compuesto producido por la levadura durante la fermentación (FA), seguido de la oxidación durante el envejecimiento, se combina con SO2.
El acetaldehído fue uno de los temas discutidos durante la segunda edición del encuentro amistoso Barrios de Verano organizado por los centros de ICV y Maurin Béziers (Hérault) para sus clientes, donde el consultor enólogo del centro de Béziers, Laurent Vial, presentó los resultados del trabajo en acetaldehído.
Los enólogos ICV mostraron que el contenido de SO2 depende de la concentración de acetaldehído. Por lo tanto, desarrollaron una fórmula matemática que puede calcular, a partir de los datos analíticos, (SO2 y acetaldehído total) el sulfito de lograr el contenido deseado de SO2 libre.
Elemento de control:
El acetaldehído es controlado por elementos de ICV dentro de los mostos y los vinos de análisis actuales, así como el grado, la acidez o SO2
Además Laurent Vial señaló que el sulfato antes de la fermentación alcohólica aumenta la producción de acetaldehído por la levadura. A una sulfatación de 3g/hl antes de FA aumenta de 20 mg/l el contenido de acetaldehído en la final de la FA. Es mejor tener una mano de luz sobre SO2 antes de la FA.
Durante la fermentación maloláctica (FML), las bacterias consumen acetaldehído casi en su totalidad, independientemente del nivel inicial. Pero empiezan a degradar el ácido málico y, finalmente, consumen acetaldehído tras cuatro u ocho días tras el final de la FML. Es interesante seguir la desaparición de acetaldehído después de la FML para determinar el momento adecuado para sulfito.
Areas de verano.
Las áreas de verano de ICV reunieron el 19 de junio 60-70 pariticipantes en Lower Castle Aumelas (Hérault), paras seguir trabajando en acetaldehído, donde la compañía presentó sus últimos desarrollos. La reunión terminó con degustaciones, este año sabores y vinos por temáticas, con muestras de la región de Languedoc y en otros lugares
Fuente: “La Vigne”
